Quem está acompanhando a novela Pantanal? Quem responder que sim, sabe que a obra está recheada de referências gastronômicas. A novela vem fazendo bonito e mostrando tudo sobre a nossa gastronomia regional, como o tereré e o famoso café da manhã quebra-torto.

Nesta semana foi apresentado na novela o churrasco pantaneiro com direito a duelo de viola, e na coluna viagem de sabores dessa quarta-feira (11), o colunista da CBN Campo Grande, Paulo Machado, conta sobre uma das iguarias que é servida no churrasco pantaneiro: a cabeça de boi assada.

Antes de fazer o churrasco é necessário fazer a carneada. O aproveitamento do boi abatido é integral, além dos miúdos usados no sarrabulho ou do bife de fígado acebolado. A cabeça do boi também é uma iguaria pantaneira. Em algumas fazendas, coloca-se a cabeça nas brasas do churrasco de um dia para o outro, para então, na manhã seguinte, retirar o couro queimado e consumir as bochechas, a língua e os miolos, em um preparo bem rústico.

A principal iguaria é a língua que, depois de assar por 12 horas, é retirada, fatiada e servida acompanhada de farinha de mandioca branca, misturada com vinagrete. As bochechas, por estarem mais próximas da brasa, têm a carne mais sequinha e sabor mais concentrado, servindo para o preparo do arroz. 

Os miolos com farinha de trigo e temperos viram um ótimo bolinho. O cozinheiro mais atento retira ainda as orelhas - que queimam, e por isso não são consumidas - e amarra o couro da cabeça na região próxima ao pescoço, costurando-o como se fizesse uma trança, para que a pele fique bem firme e proteja a carne na hora de assar.

Daí, a cabeça é colocada em um pequeno forno de barro oval, específico para seu preparo. Não há uma uma receita para preparar a cabeça, não há qualquer ingrediente além dela. Nem o sal, já que o sabor dessa parte do boi é marcante. Existem duas receitas bem regulares que a incluem: o arroz de bochecha de boi e o bolinho de miolo.

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