Queijo e mel, combinação divina

Harmonização de salgado com doce é ainda tabu para alguns paladares

A harmonização de salgado com doce é ainda tabu para alguns paladares. Volta e meia encontro conhecidos que perguntam: “você vai colocar doce na comida salgada?” E já logo complementam: “eu não gosto!” 

Mas o fato é que muitas vezes a pessoa não tem tantas referências destas combinações, que são infinitas e que certamente podem sim agradar aquele paladar, que é ainda, digamos assim: mais infantil.

Combinações como: abacaxi c/ açúcar, canela e cereja na pizza, bife com banana e chocolate, estrogonofe de morango ou ainda sorvete com batata frita, é claro que passam a margem de algo que seja no mínimo palatável. São verdadeiras bizarrices, falácias da gastronomia e combinações que, sejamos francos, em nada combinam.

Mas caso você seja dessas “pax” “feijão com arroz”, ou seja, que estão acostumadas a comer só o convencional, tente ousar um pouquinho… Prove coisas que, se você pesquisar, há bastante tempo são combinações que fazem parte de harmonizações tradicionais. 

É o caso por exemplo de pratos mais gordurosos de entradas com vinhos adocicados (cito aqui o clássico patê de foie gras com vinho do Porto ou Sauternes). Ou a combinação já contada em receita nessa coluna da: mousse de chocolate, sal e azeite extra virgem sobre uma torrada crocante, típica da Catalunha profunda. 

E daí, para falar de uma das harmonizações que mais me agradam do mundo gastronômico vem o queijo curado, ou semi curado de origem artesanal com mel ou geleias.

Aqui na Catalunha, no último final de semana, a convite da marca de Azeite Cuatrat e da marca de trufas Tofonas de La Conca provei pelas mãos do Chef Albert Capdevila o delicioso e tradicional: Miel y Mató. 

O mató é um tipo de queijo com menos gordura que os outros queijos, feito com leite de cabra ou de ovelha e que tem o aspecto muito semelhante a um queijo de Burgos que é o equivalente aqui na Espanha ao nosso brasileiro: queijo minas frescal, embora não seja o mesmo. 

Para fazer este prato, primeiro o coalho é diluído em um pouco de água.  Enquanto o leite é colocado em uma panela sobre o fogo e levado para ferver.  A seguir vamos pegar 4 colheres de sopa de coalho e vamos misturá-las com o leite.  Temos que mexer bem.  Em seguida, o leite é coado em uma peneira bem fina, sobre um recipiente.  O queijo Mató é o que sobra na peneira depois de coar.  

Em seguida, é colocado em uma pequena panela ou jarro de barro de boca larga e armazenado na geladeira até a hora de consumi-lo.  

No momento de ser levado à mesa, é retirado na mesma tigela e em outra tigela com o mel, que cada um colocará a seu gosto; ou você pode dar um pouco do toque de chef que deseja: monte em um prato e coloque o mel sobre ele. 

No caso do Chef Albert ele nos apresentou a combinação do Miel y Mató, regado com café e biscoito, fazendo alusão a um tiramisu (receita típica italiana) e ainda colocou uma tartufata (pasta de trufas) feita pela marca Tofonas de la conca. Uma delícia!

Quer ver imagem desta sobremesa, vai lá no site da CBN Campo Grande ou no meu instagram: @chefpaulomachado . Até mais!