Sem Igual
Desconhecidas de muita gente as trufas negras são hoje uma das maiores iguarias da gastronomia
23 JUN 2017 • POR Leandro Elias • 08h05Desconhecidas de muita gente, as trufas negras são hoje uma das maiores iguarias da gastronomia. Mas não estamos falando das trufas de chocolate que todo mundo conhece, e sim de um fungo que carrega uma verdadeira explosão de aromas e sabores.
Pode até parecer estranho, mas esse ingrediente selvagem tradicionalmente encontrado em Périgord, na França, é hoje um dos ingredientes mais desejados do mundo todo. Tudo isso graças a seu sabor ímpar e sua flexibilidade, afinal a iguaria pode ser facilmente combinada com diversos pratos. Sejam brancas ou negras, as trufas são, na verdade fungos que se desenvolvem nas raízes de árvores (geralmente avelã e carvalho) e absorvem todas as características do espaço em que vive. Seu sabor, na maioria das vezes, vai de acordo com sua espécie, podendo assim variar no tamanho, sabor, aroma e conservação.
Apesar de terem se tornado tão populares, as trufas chamam atenção pelo alto valor cobrado em pequenas quantidades. Parte desse valor se deve pela dificuldade em encontrá-las, o que na maioria das vezes é feito por cães treinados que reconhecem seu cheiro, mesmo nas mais profundas raízes. Quem tem a oportunidade de provar o ingrediente relata um sabor e aroma inexplicável, uns gostam tanto que em 2014 uma trufa branca tida como a maior do mundo foi
comprada por alguém não identificado pela bagatela de 61. 250 dólares. Outro fator que deve ser levado em conta é a conservação. Segundo Giordono, um dos maiores caçadores de trufas da França, as trufas devem ser vendidas frescas, desde a colheita até a distribuição o prazo máximo para que uma trufa chegue até seu consumidor é de 36 horas.
Agora que já conhece o alimento, você deve estar se perguntando qual a melhor maneira de preparar essa iguaria. Afinal com um valor desses errar é inadmissível. As trufas caíram sem dúvida nas graças de grandes chefs pelo mundo todo e vem deles as principais dicas para se combinar o ingrediente.
Um dos maiores destaques de um prato com trufas é, sem dúvida, o aroma que o alimento proporciona. É por isso que a melhor forma de servir o alimento é crua, na maioria dos vezes ralada. Opte por pratos que não encubram seu aroma. Já com carnes, as trufas vão muito bem com filé mignon, picanha e alcatra. Entre os peixes prefira servir sempre com tilápia, salmão ou anchovas.