Senhoras e senhores, venho respeitosamente falar do criativo, inventivo e um dos maiores ícones que a gastronomia mundial possui: Ferran Adrià. O renomado chef espanhol, conhecido por ser o pai da cozinha molecular, ou como ele mesmo intitula: cozinha tecno-emocional, tece abordagem revolucionária para a gastronomia e influencia chefs ao redor do mundo, além de abrir caminho para uma nova forma de pensar a comida e a experiência num restaurante.

Adriá é conhecido por sua criatividade e inovação na cozinha, utilizando técnicas como esferificação, gelificação, espumas e outros métodos científicos para transformar ingredientes comuns em pratos extraordinários.
Uma figura icônica na gastronomia, afinal seu trabalho na cozinha molecular deixou um legado duradouro na indústria de alimentos, onde hoje podemos encontrar restaurantes dos quatro cantos do mundo usando como referência sua cozinha molecular, que nada mais é que a abordagem científica e experimental para um menu. 

Na gastronomia molecular, são utilizados princípios científicos para explorar a química e a física dos alimentos para criar novas texturas, sabores e técnicas na preparação de pratos. Alguns dos princípios mais comumente utilizados incluem:

1. Esferificação: processo pelo qual um líquido é transformado em pequenas esferas gelatinosas, através do uso de substâncias como o alginato de sódio e o cálcio. Exemplo: caviar de morango ou de azeite,  ou esferas de queijo ou azeitona. 

2. Gelificação: consiste em transformar líquidos em géis sólidos ou semissólidos, utilizando agentes gelificantes como a gelatina, o agar-agar ou a alginato. Por exemplo: um macarrão feito da tinta da Lula, porém sem farinha, apenas a gelatina. 

3. Espumas: técnica que cria uma textura leve e aerada através do uso de emulsificantes, como a lecitina de soja, para incorporar ar em um líquido. Exemplo da espuma de coentro ou de fumaça. 

4. Sous-vide: técnica de cozimento em que os alimentos são selados a vácuo em sacos plásticos e cozidos em temperatura controlada por um longo período de tempo, resultando em uma textura e sabor uniformes.

5. Nitrogênio líquido: o uso do nitrogênio líquido permite congelar rapidamente os alimentos, resultando em texturas inovadoras e efeitos visuais surpreendentes.

Estes são apenas alguns exemplos dos princípios utilizados na gastronomia molecular. 

A abordagem científica busca entender os processos que ocorrem durante a preparação dos alimentos, permitindo aos chefs experimentar e criar novas formas de apresentação e combinação de sabores.

Confira a coluna CBN Viagem de Sabores na íntegra: