Como montar um menu degustação? Montar um menu pra um grande público é sempre um trabalho árduo que gera muitas dúvidas, inseguranças. O último menu desgustação que o chef de cozinha e colunista da CBN Campo Grande, Paulo Machado montou serviu de base para um jantar para 300 pessoas no restaurante da casa de shows Blue Note em São Paulo.
A ocasião? O primeiro jantar beneficente para ajudar na arrecadação de fundos para as brigadas de incêndio que atuam no Pantanal desde o ano passado e que precisam de ajuda, tanto pública quanto privada, pra continuarem seu excelente e providencial trabalho. Segundo o chef é bom “manter uma dinâmica leve e que tenha uma continuidade, como se fôssemos contar uma história” afirmou.
Confira o Menu degustação:
Na introdução os abre bocas: chipa frita com requeijão cremoso e um shot de tereré. Os petiscos continuam: espetinho da Feirona com mignon marinado no sake-mirin e mandioca cozida com shoyu, tal qual nossos japoneses de Okinawa nos ensinaram, e então um caldinho de piranha, pra dar aquele conforto e atiçar o apetite para o que vem depois.
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E depois dessa comissão de frente continuamos com pequenas porções de entradas para encantar: sashimi de piloteiro, aquele comum nas pescarias pantaneiras e que guarnecemos com gengibre e wasabi e outra pimentinha. O batidinho de maxixe vem depois pra acalentar paladares e dar sensação de limpeza nas papilas para os pratos fortes a seguir. De principal, no Pantanal não pode faltar a sopa paraguaia, que neste caso apresento a versão com milho verde, mais suculenta, a chipaguaçú, vem recheada de queijo caipira e ervas frescas. Depois o caribéu, guisado maior, de mandioca com carne seca e que vem servido com farofa de cebola tostada e arroz com guariroba.
Para os veganos uma moqueca de banana da terra, prato célebre que desenvolvi pra um outro cardápio, o do recanto ecológico Rio da Prata em Bonito e que faz sucesso diariamente no buffet servido sobre o fogão a lenha. E eis que finalizamos com uma sobremesa deliciosa, a mandioca em palitos, frita, servida com melado de cana e furrundum, o doce mais típico do mercadão de Campo Grande.
Um salve ao menu pantaneiro, verdadeira cozinha de sabores únicos e marcantes. Bom apetite!
