O cupim é um corte bovino típico do Brasil, especialmente na região do Pantanal. O clima tropical brasileiro é ideal para a criação da raça indiana Nelore, popularmente chamada de zebu, tanto no Pantanal como em outras regiões do país. Grosso modo, existem duas espécies importantes de boi: a Bos indicus, originária da Índia, e a Bos taurus, nativa de zonas de clima temperado. A raça Nelore é uma das mais comuns entre as desenvolvidas por melhoramento genético no Brasil, compondo cerca de 80% do rebanho destinado à produção de carne no país. Isso foi necessário porque, embora bem adaptado ao clima tropical brasileiro, o gado indiano era precoce e entregava menos carne do que as raças europeias. O gado Nelore, exclusivamente criado para a produção de carne, tem como diferença marcante a presença da corcova, também chamada giba ou cupim, que é uma reserva de gordura importante para o animal.

Outras características que diferenciam a raça europeia da indiana adaptada ao Brasil são a cor do pelo (a Nelore é, de modo geral, cinza claro), o comportamento (o Bos taurus é mais dócil), a disponibilidade de leite e o marmoreio da carne - ambos maiores na raça europeia.

O cupim, por ser gordo, foi durante muito tempo a parte privilegiada do boi para a aplicação de medicamentos sob a forma de injeções, causando danos à peça, que ao mesmo tempo passou a ganhar cada vez mais valor gastronômico, pois a gordura entremeada na carne lhe confere maciez e sabor. Gosto de fazer receitas, em que o cupim é marinado no leite, criei uma receita assim e que fez muito sucesso num festival de cozinha brasileira que fiz na Tailândia em 2012. Apure os sentidos e bom apetite!