“Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores”, livro de minha autoria, resultado de incansáveis 10 anos de pesquisas, acaba de sair da gráfica e começou no último final de semana sua pré-venda on-line no site da editora BEI. Com textos de Cristiana Couto e fotos de Luna Garcia, o título soma-se ao portfólio da iniciativa ‘Documenta Pantanal’, que, de acordo com uma de suas organizadoras, a produtora Mônica Guimarães, “mantém-se fiel ao seu objetivo de promover esse importante ecossistema do planeta por meio de diferentes linguagens, inclusive a culinária”, diz.

Nesse sentido, o título, com 180 páginas, faz um mergulho nas raízes da cozinha pantaneira, apresentando ao leitor 65 receitas selecionadas por Machado e preparadas por ele e outros chefs do Centro-Oeste. Dividido por temas variados – como “Comidas de Comitiva”, “Comidas de Festa”, “Comidas de Fazenda”, “Comidas da Cidade”, “Comidas do Mercadão” e “Cozinha Indígena”, – o livro reúne pratos doces e salgados e começou a ser concebido há quase 15 anos, após um período de estudos e trabalho na Europa.

Quando voltei, trouxe na bagagem a compreensão de que para se trabalhar alta gastronomia é necessário conhecer a cozinha regional de cada local. Cheguei com uma vontade ávida de pesquisar a minha gastronomia, da região onde nasci, e tive ainda mais sede quando percebi que havia ainda muito por desbravar. Após dois anos de intensa pesquisa comecei a conhecer de perto a identidade da cozinha pantaneira.

Para exemplificar essa culinária rica em influências as mais variadas – vindas do campo, das áreas alagadas e das aldeias indígenas (das etnias terena e guarani, por exemplo) –, destaco algumas das receitas que ilustram a diversidade de ingredientes utilizados no cotidiano pantaneiro. Entre elas, o Bolo Souza – famosa chipa frita, que é uma das delícias encontradas nas feiras e nos mercados das principais cidades da região –, o revigorante caldo de piranha, a saltenha – uma das deliciosas refeições pantaneiras que chega por meio da influência boliviana –, as iscas de jacaré, o macarrão de comitiva e, entre as sobremesas, os tradicionais doces de abóbora em calda e de leite.

Este trabalho representa não só uma realização pessoal, mas, também, uma contribuição enquanto preservação e resgate da autêntica cultura gastronômica do Pantanal. Em uma época em que o Pantanal está em evidência por um motivo repugnante, como as queimadas, sofrendo as agruras da pior seca dos últimos tempos, lançar este livro evidenciando nossa cultura e registrando saberes de tanto valor nos dá um alento para seguir em frente.

Nesse sentido, o de contribuição para a preservação da cultura regional, a chef Mara Sales não apenas endossa minhas palavras, como complementa ao assinar o prefácio: “Nesta obra, em que nada se desperdiça, o autor contribui para provocar a sensação desse pertencimento. Conhecedor e grande entusiasta da cozinha do seu bioma, ele apresenta um livro urgente e necessário sobre a comida do Pantanal e suas fronteiras, sobre o pantaneiro e suas histórias”.